PERFEZIONE ALLA PERA

PERFEZIONE ALLA PERA

qui la ricetta originale in inglese http://www.masterchef.com.au/recipes/zumbo-pear-perfection.htm

Questa è la traduzione della perfezione di pere, fatta su richiesta.
Premetto che non  è precisissima ( in quanto ho 20 anni e l'inglese che posso sapere purtroppo non è a livelli altissimi e soprattutto tecnici come invece per le ricette serve) ma se qualcuno ha qualche consiglio da dare per migliorare ben venga !!

Se comunque vi può essere utile per prendere spunto , PROVATE!!

Ingredienti:

1 porzione di pasta di colorante verde in polvere
 (si prepara con : 125g burro, 80g zucchero, 280g farina, 1 uovo, 1/4 di cucchiaino di colorante verde,1/2 cucchiaino di vanillina)


Pasta per bigne:
100g di burro, più ½ blocco extra di burro per il vassoio; 5g  zucchero;105ml acqua; 135ml latte ;¼ di cucchiaio di colore verde elettrico; 5g di sale; 135g di farina;3 uova;1 tuorlo

crema pasticcera pera e vaniglia:
150g purea di pera;150g succo di mela;1 cucchiaino di vaniglia; 4 tuorli;50g di amido di mais(o fecola);75g di zucchero;20g di burro

Pera Gel:
250g purea di pera
    20g di zucchero semolato
    ½ cucchiaino di pectina NH
    ¼ cucchiaino di gellano ( è un idrocolloide naturale con proprietà addensantiù)

per quadrati di cioccolato Verde:
1 cioccolato verde ( non so se qui in Italia esiste)

Mousse di Pera:
 80ml di Crema thickened ( crema particolare che hanno lì http://img.photobucket.com/albums/v515/seadragon88/creamthickenedbulla300ml.jpg )
    250g di crema pasticcera pera e vaniglia, miscela restante riserva )
    180g di mascarpone

Marzapane verde:
  1  pezzo di marzapane verde acquistato pronto

Croccante di mandorle:
 25g burro
    50gcioccolato fondente al 70%
    210g di streusel ( è una pasta frolla che si mette sopra le torte  http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1335/images/1335_MEDIUM.jpg )
    75g praline di mandorle
    45g mandorle tritate
    2 pizzichi di sale
    Zucchero a velo, per servire
    Mandorle candite/ caramellate  per servire
    Pallina di crema di mandorle al forno, per servire

Preparazione:

  "Pasta verde" (da mettere poi sui bignè):
 Mettere la pasta "verde" tra 2 fogli di carta da forno e stendere a 2mm di spessore.
    Mettere  nello abbattitore ( sarebbe sto coso http://www.euro-project.it/abbattitore2.jpg) per 3 minuti. Utilizzando un tagliapasta di 3 cm, ritagliare 5 dischi, e ritagliarne altri 5 con un tagliapasta da 6 cm.

pasta per bigne:
    Preriscaldare il forno a 185 ° C.
    Unire 100 g di burro, lo zucchero, acqua, il latte, il colorante e il sale in una grande casseruola pesante e portare ad ebollizione.
    Togliere dal fuoco e rapidamente battere la farina con un cucchiaio di legno. Tornare al calore e continuare a battere finché il composto si riunisce e lascia il lato della vaschetta.
    Tenere battendo a fuoco basso per 1-2 minuti per cuocere la farina. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente.
    Aggiungere le uova una alla volta mescolando bene tra ogni aggiunta, continuare a battere fino ad ottenere un composto denso e lucido.
    Ungete leggermente due vassoi da forno con  burro freddo ed eliminare l eccesso con un tovagliolo di carta. Utilizzando un cerchio che taglia da 3 cm ; immergetelo nella farina e segnate 5 anelli distanziati su uno dei vassoi.
    Utilizzando un cerchio di 6 centimetri riimmergetelo  nella farina e segnate 5 anelli distanziati sugli altri vassoi.
versare la miscela in un sac a poche e riempire i dischi di prima.
Mettere sopra ad ogni bigne i dischi di pasta verde preparati precedentemente.
    Cuocere i bigne piccoli in forno per circa 16 minuti fino a doratura e fin quando i dischi di pasta verde si crepano un pochino
    Cuocere i bigne  di grandi dimensioni in forno per circa 25 minuti(poi abbassare il forno a 120 ° C e continuare per altri 6-8 minuti) e fin quando i dischi di pasta verde si crepano un pochino.

crema pasticcera pera e vaniglia:
Posizionare la purea di pera, succo di mela e vaniglia in un pentolino fino a quando non viene su per il bollore, togliere dal fuoco.
    Unire tuorli , amido di mais e lo zucchero in una grande ciotola, sbatti fino a quando è liscia.
    mettere la miscela di pera A poco a poco nel composto di uova. Rimetterla nella pentola, e frullare continuamente a fuoco medio-alto fino a quando la crema è densa e la farina è cotta.
    Trasferire la crema in una grande ciotola, coprire a stretto contatto con pellicola trasparente per evitare la formazione di una pelle e mettere in abbattitore per 3 minuti. Togliere dal refrigeratore e gradualmente mantecare nel burro. Coprire a stretto contatto con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Pera Gel
mescolare la  purea di pera e lo zucchero in una casseruola, fate cuocere a fuoco medio per 1 minuto, aggiungete la pectina e gellano e portare ad ebollizione e far bollire per 1 minuto mescolando continuamente.
Versare in stampi a freddo  per 5 minuti  poi trasferire in  frigorifero fino al momento dell'uso.

cioccolato verde a quadrati:
Tagliare con cautela cinque 4cm x 4 centimetri quadrati di cioccolato con un coltello

Mousse Pera: Mettere la crema in una piccola ciotola di un mixer elettrico e batti finché vengono dei picchi molli. Mescolare la crema tichkened con  mascarpone in una piccola ciotola  battere .Togliere dal mixer. Utilizzando una spatola di plastica, incorporare delicatamente la crema con la crema pasticcera pera e vaniglia. mettere in un sac a poche e conservare in frigorifero fino al momento del uso. mettere la crema pasticcera rimanente  in un sacchetto separato e conservare in frigorifero fino al momento del uso.

Marzapane Verde
con un tagliapasta di 5 cm di diametro tagliare 5 dischi di marzapane verde

croccante di mandorle:
Sciogliere il cioccolato e il burro in una ciotola con l'acqua bollente. Rimuovere la ciotola e aggiungere la pralina, le  mandorle tritate e il sale, mescolare bene. mettere il tutto  tra 2 fogli di carta da forno a 4 mm di spessore. Utilizzando un tagliapasta rotondo da 7,5 centimetri, tagliare 5 dischi.

MONTAGGIO: Riempire i bignè piccoli con la crema pasticcera pera e vaniglia finché esce dal buco fatto. Inserire una pallina di crema di mandorle al forno , spolverare con zucchero a velo.
  Nei bignè grandi riempire per 1/3 con la mousse di pera, il 2/3 con gel di pera e l ultimo terzo con mousse di pera fino a farlo riempire.
 Mettere il croccante di mandorle su un vassoio piccolo d oro che servirà per servire. Sopra esso mettere il bignè grande fissandolo sotto con un pò di mousse così non si muove.
Sulla parte superiore del bigne grande mettere il cerchio di marzapane e sopra esso il quadrato di cioccolato verde. Sul cioccolato mettere il bigne piccolo fissandolo con della crema pasticcera
 Infine sopra al bignè piccolo mettere ancora un pò di crema pasticcera e la mandorla caramellata per decoro