Pasta penne rigate con misto di verdure

Se amate le verdure questo piatto fa per voi. Un misto di verdure che sono alla portata di tutti come cipolle, carote, peperoni, melanzana, patate, zucchine e per me immancabile mio brodo granulare vegetale che arricchisce ogni giorno i miei piatti, trasformano un pranzo o la cena in qualcosa di straordinario. Non sempre bisogna usare delle cose sofisticate per ottenere buoni risultati, ma anche con le cose semplice come tutte queste verdure e stavolta un pò di pasta , si possono ottenere dei piatti favolosi, sani e gustosi. Nella ricetta precedente con riso basmati avevo aggiunto delle patate, invece in questa  ho aggiunto dei funghi champignon, tanto per cambiare un pò, ma sempre buone. Ecco a voi la ricetta :
Ingredienti :

• 400 gr pasta tipo penne rigate
• 2 zucchine
• 1-2 carote
• 1 melanzana
• 1-2 cipolle
• 3 spicchi d'aglio
• 500 gr funghi champignon
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• brodo granulare vegetale fatto in casa o sale
• olio extravergine
• pepe

Preparazione :

1. Lavare i peperoni, tagliare, togliere i filamenti e i semi, tagliare a striscioline di circa 1/2 cm e mettere ogni verdura in una ciotola diversa.
2. Sbucciare le cipolle e l'aglio, tagliare le cipolle a fettine e l'aglio molto fine.
3. Lavare le zucchine, tagliare a tocchetti di circa 5 cm e dopo in bastoncini.
4. Pulire i funghi champignon, lavarli molto velocemente sotto acqua corrente fredda e tagliarli a fettine.
5. Raschiare le carote, lavare e tagliare a fettine.
6. Lavare anche la melanzana, tagliare a fettine e dopo in bastoncini.
7. Mettere sul fuoco una padella capiente e unire qualche cucchiaio abbondante di olio extravergine, io ho messo al occhio, ma mettetelo in base alle vostre abitudini.
8. Unire la cipolla, appassire 1 minuto, aggiungere anche le carote e sempre dopo un minuto aggiungere anche i peperoni gialli e quelli rossi.
9. Cuocere due minuti, unire la melanzana ed infine le zucchine, i funghi e l'aglio.
10. Insaporire con brodo granulare vegetale o in mancanza con del sale, una spolverata abbondante di pepe e cuocere dai 5 ai 10 minuti, i funghi dovranno perdere parte della loro acqua di cottura e la verdura dovrà rimanere abbastanza croccante.
11. Nel frattempo mettere sul fuoco anche una pentola capiente con abbondante acqua e non appena inizia il bollore, salare, buttare dentro la pasta e cuocere seguendo le indicazioni della confezione o secondo le abitudini.
12. Scolare, mettere in un'insalatiera, irrorare con un filo d'olio e condire con parte della verdura.
13. Servire ancora calda o fredda !