Muffin con cocco e albicocche, al olio

Ingredienti per 12 pezzi :

• 100 gr di farina 00
• 40 gr di fecola di patate
• 60 gr di farina di cocco
• 2 uova
• 100 gr di zucchero
• 1 limone
• 100 gr olio di semi
• 8 gr di lievito per dolci
• 150 gr yogurt al cocco
• 2 albicocche grandi o 3-4 più piccole

Preparazione :

1. Lavare le albicocche e tagliare a cubetti, lasciando una metà che taglierete in sei fettine e poi a metà ognuna di loro, servirà per sopra.
2. Lavorare le uova con lo zucchero insieme a un pizzico di sale per circa 1 minuto con la frusta a mano.
3. Aggiungere l'olio, mescolare, unire anche lo yogurt e continuare a mescolare.
4. Setacciare la farina con il lievito e la fecola di patate ed incorporare al composto di uova, aggiungendo anche il cocco essiccato.
5. Incorporare anche le albicocche a cubetti e distribuire il composto in sei pirottini sistemati precedentemente in uno stampo da 12 pezzi o due da 6 pezzi.
6. Mettere sopra ogni pirottino una mezza fetta di albicocca.
7. Preriscaldare il forno a 180°, infornare e cuocere per circa 30 o finché avranno un bel colore dorato o superano la prova stecchino.
8. Sfornare, lasciare raffreddare su una gratella e servire.