Torta con ciliegie e cocco, all'olio

Ingredienti:

• 3 uova
• 150 g zucchero
• 1 pizzico sale
• 100 ml di olio di girasole
• 1/2 limone
• 150 gr yogurt al cocco
• 250 g farina 00
• 50 gr fecola di patate
• 1 bicchiere ciliegie snocciolate + altre a piacere
• 30 gr di cocco in scaglie
• 1 busta lievito per dolci

Preparazione:

1. Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito.
2. In una terrina mescolare le uova con lo zucchero e il sale per 1-2 minuti, io ho fatto tutto molto veloce con la frusta a mano.
3. Unire l' olio, mescolare, aggiungere lo yogurt, la scorza e il succo di limone e amalgamare.
4. A questo punto incorporare anche la miscela di farine, metà del cocco in scaglie e le ciliegie snocciolate.
5. Imburrare ed infarinare una teglia rettangolare da 27 x 17,5 cm o semplicemente foderarla con della carta da forno, rovesciare dentro il composto ottenuto, distribuire sopra qualche ciliegia snocciolata, il cocco rimasto e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti circa facendo la prova stecchino perché dipende molto da forno a forno.
6. Spegnere, lasciare ancora nel forno spento con lo sportello socchiuso per altri 5 minuti dopodiché sfornare.
7. Lasciare raffreddare su una gratella, sistemare su un vassoio e servire.