Calzoni al forno con lievito madre, pomodoro e mozzarella

Ingredienti :

• 300 g farina 00
• 200 g farina Manitoba
• 150 g lievito madre 50% idratazione
• 15 gr sale
• 30 gr olio di semi
• 5 gr zucchero
• 350 g acqua
• passata rustica di pomodoro qb
• mozzarella qb

Preparazione :

1. Setacciare le farine e metterle in una terrina o nel contenitore della planetaria.
2. Aggiungere il lievito, l'acqua, lo zucchero, l'olio e il sale e lavorare per una decina di minuti.
3. Fermare la planetaria, lasciare riposare per circa 30 minuti e farla ripartire per altri 5 minuti.
4. Ricavare l'impasto, formare una palla e per 3 volte con intervallo di 30 minuti fare delle pieghe a tre.
5. Mettere l'impasto in una terrina con coperchio, chiudere  e lasciare lievitare per 3 ore nel forno spento con la lucina accesa.
6. Rovesciare sul un piano di lavoro infarinato, fate le pezzature senza maltrattare l'impasto in pezzi della misura desiderata, io l'ho diviso in 4 parti.
7. Fare dei panetti, infarinare dei canovacci e metterli distanziati tra di loro lasciandoli lievitare per circa 3 ore o fino al raddoppio, nel forno sento con la lucina accesa.
8. Al raddoppio, prendere i panetti uno alla volta, stenderli sul piano di lavoro infarinato, farcire con passata di pomodoro rustica insaporita in precedenza di sale origano e due cucchiai di olio extravergine e mozzarella.
9. Piegare in due , sigillare i bordi bene e sistemare man mano nelle teglie foderate con carta da forno.
10. Lasciare ancora nel forno sento e la lucina accesa per almeno ,1,30- 2 ore.
11. Pennellare con dell'olio extravergine, infornare nel forno preriscaldato a 250° e cuocere fino alla doratura, 25-30 minuti, dipende molto da forno a forno.
12. Da mettere nel forno mentre si riscalda una ciotolina con dell'acqua per formare umidità.
13. Sfornare, lasciare intiepidire e servire.