Cornetti allo yogurt con metodo Tang Zhong e al lievito madre

Dopo aver fatto le Brioche con marmellata di ciliegie con metodo Tang Zhong, ho fatto anche questi cornetti morbidi, non potevo non continuare con i miei lievitati con questo metodo, li rende molto soffici e anche leggeri. Per vari informazioni su questo metodo cliccate sul Link sopra, provatelo e vi innamorerete, vengono  molto morbidi.

Ingredienti per il roux:

• 40 gr farina 00 multiuso Molino Chiavazza
• 200 gr acqua a temperatura ambiente
• Inoltre : 560 gr farina 00 multiuso Molino Chiavazza
• 150 gr lievito madre idratazione 50%
• 150 gr yogurt bianco a temperatura ambiente
• 80 gr zucchero
• 5 gr sale
• 50 gr olio di semi
• 1 fialetta aroma di limone

Preparazione :

1. Per fare i cornetti con metodo Tang Zhong versare in un pentolino l’acqua con la farina (40 gr) e farli scaldare a fuoco basso fino a quando avranno assunto una consistenza gelatinosa.
2. Spegnere, lasciare intiepidire mescolando ogni tanto.
3. Se avete un termometro il roux sarà pronto quando arriva a una temperatura di circa 65°.Mettere la farina restante nel contenitore della planetaria, aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare.
4. Unire il roux, il lievito, lo yogurt, l'olio e l'aroma e mettere in funzione.
5. Lasciare lavorare per circa 15 minuti staccando ogni tanto l'impasto dal gancio.
6. Rovesciare su un piano infarinato e lavorare fino il panetto diventa bello liscio.
7. Formare una palla e lasciare riposare per circa 30 minuti coprendola con la ciotola che dovrà contenerla dopo.
8. Trascorso il tempo, stendere l'impasto  in un rettangolo e fare pieghe a 3, io l'ho fatto per due volte.
9. Coprire nuovamente e lasciare riposare per altri 30 minuti.
10. Ripetere questa operazione ancora per 2 volte dopodiché, formare una palla, metterla nella ciotola, coprire con un coperchio o con della pellicola alimentare e tenere ancora alla temperatura ambiente per  ora dopodiché mettere nel frigo.
11. Ho iniziato con il primo riposo alle 17,45, ho fatto pieghe con intervallo di 30 minuti o anche di più e messo nel frigo per 10 ore, ma si può lasciare anche di più volendo.
12. Trascorso il tempo tirare fuori la ciotola, lasciare ambientarsi per 3 ore dopodiché dividere in due e senza lavorarlo tropo tirare con il mattarello due sfoglie da dove ricaverete i cornetti.
13. Io ho ricavato 8 cornetti da una sfoglia e 12 più piccoli da un altra.
14. Mettere man mano nelle teglie foderate con carta forno. Lasciare lievitare ancora per 3 ore.
15. Preriscaldare il forno a 250 °, pennellare i cornetti con un pò di latte, infornare e cuocere per circa 20 minuti o fino alla doratura dipende molto da forno a forno.
16. Sfornare, lasciare raffreddare, farcire a piacere e servire, io per lo più li ho farciti con della marmellata di ciliegie scure.