Muffin al cocco e lamponi

Ingredienti per 12 pezzi :

• 500 gr farina
• 150 gr lamponi
• 60 gr cocco secco a scaglie + del cocco extra per guarnire
• 2 cucchiaini lievito per dolci Paneangeli
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 280 gr zucchero
• 500 ml panna da cucina
• 2 uova
• 150 gr margarina
• scorza di 1/2 limone
• 1 pizzico di sale

Preparazione :

1. Mescolare brevemente le uova con lo zucchero, la panna, la margarina sciolta, ma fredda. Incorporare anche il sale, la cannella, la farina setacciata con il lievito, unire il cocco, la scorza di limone ed infine i lamponi.
2. Mescolare il tutto e dividere l' impasto nei pirottini di carta sistemati precedentemente in 2 teglie da 6 muffin o una da 12 muffin.
3. Cospargere la superficie dei muffin con un po' di cocco secco a scaglie e mettere a cuocere nel forno caldo a 180 ° per circa 45 minuti (prova stecchino).