Brioche con marmellata di ciliegie con metodo Tang Zhong

Questa ricetta che l'ho vista nel blog "Cucinaserena" mi ha incuriosita e non ho fatto altro che provare anche io questo metodo Tang Zhong, anche perché mi piace esperimentare in cucina.

Ho apportato qualche piccola modifica in quanto il mio uovo era un pochino più grande e come conseguenza ho aggiunto un pò di farina in più, magari ci voleva ancora un pò, la prossima devo rivalutare. Ho dato profumo con l'aroma di mandorla e ho sostituito il lievito di birra con quello secco. Il ripieno l'ho fatto con una composta di ciliegie che a noi piace tanto, del resto mi sono attenuta alla ricetta. Grazie Serena, sono piaciute tantissimo, anche se non sono venute belle come le tue ma almeno erano molto soffici e buone.
Di seguito, se siete incuriosite quanto lo sono stata io, lascio un pò di consigli e novità al riguardo di questo procedimento che Serena stessa li ha dati, perciò, ribadisco, non sono i miei, andate anche a vedere le sue creature meravigliose con l'interno al cacao, schiacciando sul link sopra o qua sotto.
Brioche al cioccolato metodo Tang Zhong come il suo, è un procedimento che consente di avere lievitati con una percentuale di grassi ridotta.
IL METODO TANG ZHONG
Il Tang Zhong è un metodo asiatico (chi dice giapponese chi cinese) diffusosi nel 2004 con la pubblicazione del libro di cucina “65°C 湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor) di Yvonne Chen.
Ciò è possibile grazie all'impiego del water roux, un composto gelatinoso (analogo al roux fatto invece con burro) ottenuto dalla cottura di latte e farina che funge da starter. L’impiego di tale composto nell'impasto permette di ridurre la quantità di burro fino a circa la metà della dose che si userebbe abitualmente in un normale lievitato.
Questo componente gelatinoso è identificativo dei lievitati realizzati con tale procedimento tanto che il metodo Tang Zhong è conosciuto anche come water roux.
COME FUNZIONA IL WATER ROUX
Il water roux si ottiene mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 ( ciò significa che per ogni grammo di farina si aggiungono 5 grammi d’acqua) che cuociono fino a una temperatura di 65°C.
Nel caso del milk roux invece la percentuale è di 1:10.
La temperatura non è casuale, a questa temperatura infatti gli amidi della farina gelificano e si gonfiano trattenendo l’umidità, ciò consente di mantenere l’idratazione all'interno del lievitato.
L’idratazione è la componente che consente al lievitato fatto con questo metodo di mantenersi soffice ed elastico fino a una settimana, ma dico io, a casa mia non credo di resistere nemmeno due giorni, hi,hi,hi e così fu.
INDICAZIONI SULLA RICETTA
Per fare le brioche al cioccolato, (sempre consigli di Serena) con metodo Tang Zhong consiglio di non utilizzare farina tipo 1 integrale perché assorbirebbe più acqua sottraendo la capacità del lievitato di trattenere la giusta umidità.
Per fare il water roux è possibile sostituire il latte con l’acqua; la ricetta originale a cui mi sono ispirata tratta da Cook Corriere prevedeva il water roux con l’acqua ma io ho utilizzato latte anche per lo starter per restare fedele alla ricetta originale.
Se non trovate la farina tipo 1 potete sostituirla con la Manitoba.
Ingredienti per il water roux:

• 25 g di farina di grano tenero tipo 1 (o tipo 0 o Manitoba)
• 125 ml di acqua
• Ingredienti per 10 brioche piccole:
• 360 gr di farina di grano teneri tipo 1 (io 380 gr Manitoba )
• 120 ml di latte
• 1 uovo piccolo (circa 40 gr) (49 gr il mio)
• 80 g di zucchero
• 30 g di burro
• 4 g di sale
• 8 g di lievito di birra fresco (io 4 gr secco)
• 1/3 fialetta aroma mandorla
• marmellata di ciliegie qb
• latte per spennellare qb

Preparazione:

1. Per fare le brioche con metodo Tang Zhong versare in un pentolino l’acqua con la farina e farli scaldare a fuoco basso fino a quando avranno assunto una consistenza gelatinosa.
2. Spegnere, io ho aggiunto il burro dentro per sciogliersi perché non l'avevo tirato dal frigo prima. Lasciare intiepidire. Se avete un termometro il roux sarà pronto quando arriva a una temperatura di circa 65°.
3. Versare nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e mescolare.
4. Unite il latte, il water roux (starter) con il burro, l'aroma, l’uovo leggermente sbattuto (io l'ho messo senza sbatterlo) e il sale.
5. Azionare la planetaria con il gancio impastatore (io ho usato la foglia) e lasciare lavorare a velocità medio-bassa fino a quando non risulterà ben incordato, ci vorrà circa un quarto d’ora.
6. All'inizio l’impasto risulterà un po’ appiccicoso, man mano che l’impasto verrà lavorato con la frusta si incorderà fino a diventare un impasto omogeneo ed elastico.
7. (Se non avete la planetaria potete comunque impastare a mano ma ci vorrà un po’ più di tempo).
8. Versare l’impasto sul tavolo infarinato, impastare ancora a mano per un pò facendo qualche giro di pieghe.
9. Formare una palla e metterla in una ciotola pulita infarinando un pò il fondo.
10. Coprire con un coperchio o con della pellicola e lasciare lievitare in un luogo asciutto fino al raddoppio del volume, circa 3 ore, io nel forno spento con la lucina accesa. 
11. Riprendere l’impasto, dividerlo in pezzi di 80 gr ciascuno, a me sono venuti giusti, giusti 10 pezzi.
12. *Formare dei cilindri, io circa 18-20 cm, stenderli con il mattarello, farcire l’interno con la composta di ciliegie lasciando puliti i bordi, ho messo circa 1 cucchiaio.
13. Inumidire con un velo di acqua uno dei lati o tutto attorno del rettangolo, ripiegare l’impasto per il senso della lunghezza, fate una leggera pressione facendo congiungere le bordature (fate attenzione a non far uscire la composta).
14. Avvolgere la striscia come fosse un nodo, unire le due estremità sigillandole bene e metterle man mano distanziate fra loro su una teglia foderata con da forno con la chiusura sotto.
15. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume coperti da un canovaccio umido, nel forno spento con la lucina accesa, io le ho fatte lievitare per circa 3 ore, ma anche di meno ci vuole perché le mie sono cresciute tropo e hanno perso la forma.
16. Preriscaldare il forno a 180°, spennellate le brioche con un velo di latte, infornare e cuocere per circa 25 minuti in modalità statica, dipende molto da forno a forno, regolatevi in base al vostro forno.
17. Sfornare, lasciare raffreddare su una gratella e servire.