Pandoro all'olio con metodo Tang Zhong, a modo mio

E chi mi ferma più nel usare questo metodo. Voglio diminuire sempre di più i grassi e provo a sostituire come meglio si può per dare morbidezza, ma nello stesso tempo di non alterare anche il gusto. Questo metodo mi da soddisfazione, da quando l'ho provato per la prima volta preparando le Brioche con marmellata di ciliegie con metodo Tang Zhong, poi i Cornetti allo yogurt con metodo Tang Zhong e al lievito madre, il Pane con metodo Tang Zhong, non potevo non andare avanti e continuare su questa strada, usando questo metodo. L'avevo cotto ieri sera e volevo lasciarlo ancora per qualche giorno solo che la curiosità nel vedere come era venuto era grande, non solo da parte mia, ma anche i miei volevano vedere com'era, in quanto avevo detto che ha solo pochissimo olio come grassi, e poi la mia polvere di agrumi che profuma i miei dolci alla grande fa sì che non si può resistere a lungo e non addentare. A quest'ora era credo del tuto finito, l'ho aperto a pranzo e se non avessero messo un po' di freno nel continuare a mangiarlo, a quest'ora era già finito.

Ingredienti per il water roux:

• 25 g di farina Manitoba multiuso
• 125 ml di acqua
• Altri ingredienti :
• 380 gr farina  
• 80 gr di latte
• 2 uova (112 gr circa)
• 100 gr di zucchero
• 50 g olio di semi
• 4 g di sale
• 4 gr secco (8 g di lievito di birra fresco)
• 7 gr polvere di agrumi
• 7 gr estratto di vaniglia

Preparazione:

1. Mescolare in una ciotolina la polvere di agrumi insieme all'olio, 20 gr di zucchero, l'estratto di vaniglia e tenere da parte ricoperta con della pellicola alimentare o un coperchietto, se prevista.
2. Per fare il panettone con metodo Tang Zhong versare in un pentolino l’acqua con la farina e farli scaldare a fuoco basso fino a quando avranno assunto una consistenza gelatinosa.
3. Spegnere e lasciare intiepidire. Se avete un termometro il roux sarà pronto quando arriva a una temperatura di circa 65°.
4. Versare nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, lo zucchero rimasto e mescolare.
5. Unite il latte, il water roux (starter), le uova e il sale.
6. Azionare la planetaria con il gancio impastatore (io ho usato la foglia) e lasciare lavorare a velocità medio-bassa per circa 15 minuti.
7. Unire l'olio aromatizzato in più riprese, lavorando bene dopo ogni ripresa, io l'ho messo in 5 riprese e lavorato in tutto per 25 minuti.
8. All'inizio l’impasto risulterà un po’ appiccicoso, man mano che l’impasto verrà lavorato con la frusta si incorderà fino a diventare un impasto omogeneo ed elastico.
9. (Se non avete la planetaria potete comunque impastare a mano ma ci vorrà un po’ più di tempo).
10. Versare l’impasto sul leggermente oliato, impastare ancora a mano per un po' facendo qualche giro di pieghe.
11. Formare una palla e metterla in una ciotola pulita e leggermente oliata.
12. Coprire con un coperchio o con della pellicola e lasciare lievitare in un luogo asciutto fino al raddoppio del volume, circa 3 ore, io nel forno spento con la lucina accesa.
13. Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto su un piano oliato e dare delle pieghe, si dovrà ottenere una massa compatta.
14. Arrotondare con la chiusura sotto e trasferire in uno stampo da pandoro di 1 Kg, imburrato, coprire con pellicola e tenere nel forno spento con lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo, per me sono volute 1 ora sempre nel forno spento e 1,30 fuori, perché il forno l'ho occupato.
15. Infornare a 180° per circa 35 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perché cresce molto, se vedete che inizia a colorare troppo coprire con un foglio di alluminio alimentare o meglio carta da cucina (fate attenzione a non toccare la resistenza di sopra per bruciare) e proseguire con la cottura per altri 15 minuti ma dipende molto da forno a forno.
16. Spegnere, lasciare ancora nel forno per 5 minuti con lo sportello socchiuso, togliere lo stampo dal forno, lasciare riposare ancora per circa 5 minuti, sformare e lasciare raffreddare su una gratella.
17. Spolverizzare a piacere con dello zucchero a velo vanigliato, io poco perché era già profumato e siamo abituati sempre meno zucchero nei dolci.