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Pane con metodo Tang Zhong

Ormai i miei esperimenti hanno continuano dopo  aver fatto le Brioche con marmellata di ciliegie con metodo Tang Zhong,
 i Cornetti con metodo Tang Zhong, non potevano mancare anche morbidi panini da assaporare di gusto. Questo metodo, li rende molto soffici e anche leggeri. Per vari informazioni su questo metodo cliccate sul Link sopra, provatelo e vi innamorerete.
Ingredienti per il roux:
  • 75 gr farina 00 multiuso Molino Chiavazza
  • 375 gr acqua a temperatura ambiente
  • Inoltre : 925 gr farina 00 multiuso Molino Chiavazza
  • 300 gr lievito madre idratazione 50%
  • 275 gr acqua 
  • 10 gr zucchero
  • 22 gr sale
  • 50 gr olio di semi
Preparazione :
  1. Per fare i panini con metodo Tang Zhong versare in un pentolino l’acqua con la farina (75 gr) e farli scaldare a fuoco basso fino a quando avranno assunto una consistenza gelatinosa.
  2. Spegnere, lasciare intiepidire mescolando ogni tanto.
  3. Se avete un termometro il roux sarà pronto quando arriva a una temperatura di circa 65°.Mettere la farina restante nel contenitore della planetaria, aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare.
  4. Unire il roux, il lievito, l'acqua, l'olio e mettere in funzione.
  5. Lasciare lavorare per circa 15 minuti staccando ogni tanto l'impasto dal gancio.
  6. Rovesciare su un piano infarinato e lavorare fino il panetto diventa bello liscio.
  7. Formare una palla e lasciare riposare per circa 30 minuti coprendola con la ciotola che dovrà contenerla dopo.
  8. Trascorso il tempo, stendere l'impasto  in un rettangolo e fare pieghe a 3, io l'ho fatto per due volte.
  9. Coprire nuovamente e lasciare riposare per altri 30 minuti.
  10. Ripetere questa operazione ancora per 2 volte dopodiché, formare una palla, metterla nella ciotola, coprire con un coperchio o con della pellicola alimentare e tenere ancora alla temperatura ambiente per 1 ora dopodiché mettere nel frigo.
  11. Ho iniziato con il primo riposo alle 17,45, ho fatto pieghe con intervallo di 30 minuti o anche di più e messo nel frigo per 10 ore, ma si può lasciare anche di più volendo.
  12. Trascorso il tempo tirare fuori la ciotola, lasciare ambientarsi per 3 ore dopodiché dividere in pezzi della grandezza desiderata e dare la forma a piacimento, io ho fatto metà panini e l'altra filoni grandi e piccolini.
  13. Lasciare lievitare ancora per almeno un'ora dopodiché pennellare sopra con un'emulsione fatto con parte acqua acqua e parte olio extravergine.
  14. Volendo si possono arricchire con dei semi di sesamo sopra.
  15. Preriscaldare il forno a 250°, infornare e cuocere per circa 25-30 minuti o fino ad ottenere una bella doratura.
  16. Sfornare, lasciare raffreddare su una gratella e servire.



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