sabato 27 luglio 2013

PERFEZIONE ALLA PERA A MODO MIO

PERFEZIONE ALLA PERA A MODO MIO

X I BIGNE:
  • 150 gr burro
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 150 gr acqua
  • 200 ml latte
  • 1/2 cucchiaino  colorante verde in polvere
  • 1 cucchiaino sale
  • 200 gr farina
  • 5 uova + 1 tuorlo
PREPARAZIONE :

Portare a ebollizione il burro, lo zucchero, l' acqua ,il sale, il latte e il colore. Togliere dal fuoco e unire la farina  sbattendo con un cucchiaio di legno rapidamente. Mettere sul fuoco e continuare a mescolare finché si stacca dalla parete della casseruola. Cuocere ancora 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere le uova una alla volta, mescolare bene tra ogni aggiunta. Continuare a battere fino ad ottenere un composto denso e lucido. Ungere due teglie da forno leggermente con burro, foderare con carta da forno( segnata in precedenza con dei cerchietti una con il diametro di 3 cm distanziati tra di loro, e l' altra con cerchietti con diametro di 6 cm ) e imburrare anche la carta. Versare  l' impasto in una sac à poche  e riempire i dischi segnati. Sono venuti circa 18 bignè grandi e 18 piccoli. Cuocere i bignè grandi a 180° x 15 minuti e  a 160° x altri 30 minuti e  i bignè piccoli a 180° per 10 minuti  dopodiché abbassare la temperatura a 160 ° e cuocere x altri 20 minuti. Lasciare raffreddare.

INGREDIENTI X LA PERA GEL :
  • 375 gr purea di pera
  • 30 gr zucchero
  • 2 cucchiai Fruttapec 3:1 Cameo
  • 1 cucchiaino fecola di patate Paneangeli
Mescolare gli ingredienti e metterli a cuocere per 5-7 minuti.  Trasferire in un contenitore e tenere nel frigo.

PUREA DI PERA:
  • 220 gr purea di pera
  • 220 gr succo di mela
  • 1 bustina di vanillina Paneangeli
Mettere il tutto in una casseruola e portare a ebollizione.  Spegnere appena inizia il bollore.

X LA CREMA PASTICCERA E VANIGLIA :
  •  5 tuorli
  • 75 gr fecola di patate
  • 110 gr zucchero
  • 30 gr burro
  • 1 vanillina Paneangeli
Lavorare i tuorli con lo zucchero, la vanillina e  la fecola fino a quando diventa una crema liscia, aggiungere poco a poco la miscela di pera, mettere sul fuoco medio- alto e mescolare continuamente fino a quando la crema è densa. Spegnere, unire il burro e mescolare finché si amalgama bene. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a stretto contatto per evitare che si formi la crosticina sopra. Lasciare raffreddare e tenere nel frigo  fino al momento dell'uso.

QUADRATI DI CIOCCOLATO :
  • 200 gr cioccolato bianco
  • 2 cucchiaini colore verde in polvere
  • 50 gr burro
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme al burro e unire il colorante , mescolando finché  il colore diventa omogeneo. Mettere il composto tra due pezzi di carta da forno e  appiattire finché diventa di un spessore di circa 2-3 mm. Mettere nel frigo e lasciare rassodare ma non troppo. Togliere dal frigo e tagliare a quadrati di  4 x 4 con un coltello ben affilato.  Tenere nel frigo fino al momento dell'uso.

X IL MARZAPANE VERDE :

  • 100 gr mandorle tritate
  • 100 gr zucchero a velo vanigliato Paneangeli
  • 4 gocce di aroma di mandorla Paneangeli
  • colorante verde qb
  • acqua qb
Mescolare le mandorle con lo zucchero, l' aroma e aggiungere il colorante e l'acqua fino ad ottenere il colore e la consistenza desiderata. Stendere l' impasto  fino ad ottenere un spessore  di circa 4 mm.
Tagliare dei cerchietti con un taglia pasta con diametro di 5 cm e tenerli al fresco.

X IL CROCCANTE DI MANDORLA :
  • 200 gr cioccolato fondente
  • 50 gr burro
  • 100 gr mandorle tritate
  • 50 gr mandorle pralinate tritate
  • 150 gr wafer alla vaniglia sbriciolato
Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria, togliere dal fuoco , unire le mandorle e il wafer. Mescolare il tutto e stenderlo tra due pezzi di carta da forno lasciare rassodare ma non troppo e tagliare cerchi con diametro di 5 mm.

X IL DECORO :
  • 18 mandorle pralinate ( si trovano in commercio)

X LA MOUSSE DI PERA :
  • 200 ml panna da montare zuccherata
  • 250 gr mascarpone
  • crema pasticcera alla pera e vaniglia preparata precedentemente
Montare la panna con il mascarpone e incorporare la crema.


MONTAGGIO:

Riempire i bignè piccoli con la mousse di pere e spolverizzarli di zucchero a velo vanigliato.
I bignè grandi riempirli con 1/e di mousse di pera, 1/3 di gel di pera (tagliato precedentemente a pezzetti) e l'ultimo terzo con ulteriore mousse di pera in modo da riempire tutto il bignè.
Mettere un disco di croccante di mandorle sopra ad un piattino piccolo. Adagiarvi sopra il bignè grande fissandolo nella parte di sotto con un pò di mousse affinché rimanga fermo.  Sopra al bignè mettere un disco di marzapane verde e un quadrato di cioccolato verde (fissarli anch'essi con un pò  di mousse). Sopra al cioccolato mettere il bignè piccolo ed infine mettere ancora un pò di mousse e una mandorla pralinata.
Ripetere l'operazione finché si saranno esauriti tutti gli ingredienti a disposizione.




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