Crostatine al cioccolato e caramello

Della linea dei dolci golosi di Andreea !

Per la frolla al cacao e nocciola:

• 120 gr di burro a temperatura ambiente
• 90 gr di zucchero a velo
• 30 gr di farina di nocciole
• 16 gr di cacao amaro
• 160 + 60 gr di farina 00
• 1 gr di sale
• aroma di vaniglia
• 50 gr di uova intere
• 10 gr di crema di nocciola

Preparazione :

1. Setacciare i 60 gr. di farina e il cacao all’interno della ciotola della planetaria.
2. Inserire subito dopo, la farina di nocciola, il burro, il sale, l'aroma di vaniglia, lo zucchero a velo, le uova e la crema di nocciole.
3. Amalgamare il tutto. Quando il composto si sarà amalgamato bene, aggiungere i restanti 160 gr di farina, mescolare e fare un panetto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
4. Tirare fuori l'impasto, stenderlo sottile e metterlo negli anelli micro forati.
5. Mettere nel frigo per un'altra oretta.
6. Togliere e cuocere in forno caldo a 160 ° per 25 minuti circa.
7. Attendere che si freddino e toglierli dagli stampi.

Per la salsa al caramello:

• 100 gr di zucchero
• 180 ml di panna
• 40 gr di burro a temperatura ambiente
• 25 gr granella di nocciole

1. In un pentolino abbastanza ampio e con il fondo ben spesso versare lo zucchero, distribuendolo in maniera omogenea, e, senza mai mescolare, fare cuocere a fiamma media fino ad ottenere un liquido dorato. (Non mescolare per nessun motivo lo zucchero per evitare la formazione di grumi).
2. Nel frattempo scaldare la panna in un'altra casseruola. Non appena lo zucchero si sarà trasformato in caramello, versare lentamente la panna calda a filo, continuando a mescolare velocemente.
3. Cuocere a fiamma bassa per altri 4-5 minuti, continuando a mescolare costantemente.
4. Togliere dal fuoco e unire il burro ammorbidito (non sciolto), mescolando fino a completo assorbimento. Lasciare raffreddare. Aggiungere la granella di nocciole alla salsa al caramello.
5. Versare il tutto nei gusci di pasta frolla, livellare bene e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per la ganache al cioccolato:

• 140 gr cioccolato fondente 70%
• 110 ml panna fresca

1. Scaldare la panna. Intanto tritare il cioccolato con un coltello oppure nel mixer e metterlo in una ciotola capiente.
2. Quando la panna arriva a ebollizione versarla sul cioccolato e girare subito con una frusta fino ad avere una ganache omogenea.
3. Lasciare freddare un po' ed aggiungerla nei gusci di frolla sopra al caramello.

Per la namelaka alla nocciola

• 75 gr latte intero
• 150 gr panna fresca
• 4 gr gelatina in fogli
• 130 gr cioccolato bianco tritato
• 20 gr acqua per idratare la gelatina
• aroma di vaniglia
• 60 gr crema di nocciole

1. Fare idratare la gelatina nella sua acqua fredda. In un pentolino portare a bollore il latte con l'aroma di vaniglia. Sciogliere la gelatina nel latte lontano dalla fiamma.
2. In una ciotola inserire il cioccolato bianco tritato e versarvi sopra il latte e gelatina ancora caldo. Mescolare per far sciogliere il cioccolato. Versare all’interno la crema di nocciola e la panna fredda da frigorifero.
3. Emulsionare con il frullatore ad immersione, coprire con una pellicola e lasciare riposare per almeno 6/7 ore in frigorifero. 
4. Tirare fuori, montare come fosse panna montata, mettere in una sac a poche e decorare con ciuffi a piacere le crostatine sopra la ganache di cioccolato.
5. Aggiungere a piacere granella di nocciole o altre decorazioni.