Filoni di pane con lievito madre

Dopo un pò di prove con il lievito madre che è stato fermo nel freezer per parecchio tempo, finalmente ho ottenuto quello che volevo. Un pane morbidissimo dentro, con una bella alveolatura e una crosta croccante al punto giusto. Direi che sono sulla strada giusta, unico inconveniente è che essendo così buono, si mangia oltre i limiti, una fetta tira l'altra e questa cosa non va bene. Del resto finalmente la soddisfazione è avvenuta.

Ingredienti :

• 300 g farina 00
• 200 g farina Manitoba
• 150 g lievito madre (rinfrescato almeno 4 ore prima, il mio dopo 1,30 era bello arzillo)
• 12 gr sale
• 30 gr olio di semi
• 5 gr zucchero
• 350 g acqua

Preparazione :

1. Setacciare le farine e metterle in una terrina o nel contenitore della planetaria.
2. Aggiungere il lievito spezzettato, l'acqua, lo zucchero, l'olio e il sale e lavorare per una decina di minuti.
3. Fermare la planetaria, lasciare riposare per circa 30 minuti e farla ripartire per altri 10 minuti.
4. Ricavare l'impasto, formare una palla e per 3 volte con intervallo di 30 minuti fare delle pieghe a tre.
5. Mettere l'impasto in una terrina con coperchio, chiudere  e lasciare riposare per circa due ore.
6. Tenere nel frigo per circa 12 ore, passaggio che si può evitare se si ha bisogno prima, e fare tutto a temperatura ambiente. Io dopo le tre pieghe ho lasciato lievitare per 3 ore nel forno spento con la lucina accesa.
7. Tirare la terrina dal frigo e se non è ancora lievitato bene, lasciarlo lievitare fino al raddoppio o più.
8. Rovesciare sul un piano di lavoro infarinato, io l'ho lasciato lievitare direttamente su un tagliere in legno, dividere l'impasto in tre parti.
9. Appiattire leggermente per fare dei rettangoli e arrotolargli su se stessi per dare la forma ai filoni. Metterli distanziati tra di loro su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciare lievitare per circa 3 ore o fino al raddoppio.
10. Preriscaldare il forno a 250 °, infornare e cuocere per circa 20 minuti, mettendo nel forno una ciotola con acqua per favorire l'umidità e ottenere un pane morbido.
11. Sfornare, lasciare almeno intiepidire anche se attira molto e servire.