Insalata di riso rosso integrale con zucchine e ceci

Oggi propongo un'insalata sana e nutriente, fresca e gustosa e con ingredienti che si trovano con molta facilità. Tante di voi avete l'orto, io purtroppo non c'è l'ho ma non li faccio sfuggire in questo periodo e là dove posso trovare anche delle buone zucchine, li compro e mi sbizzarrisco nel prepararle, sono molto versatile. Qualche anno fa avevo fatto anche una Torta dolce con zucchine, farina integrale e noci e un altra volta ho preparato una Ciambella dolce con zucchine e amaretti all'olio, erano venute molto buone, perciò, se avete tante zucchine che non sapete come prepararle, provatele pure, non ve ne pentirete, scoprirete che le zucchine non hanno limiti nel cucinarle.

Ingredienti :

• 500 gr riso rosso integrale
• 4-5 zucchine
• 4 carote
• 15 pomodorini
• 150 gr formaggio a cubetti (io asiago)
• 450-500 gr ceci cotti
• sale, pepe, basilico qb
• olio extravergine qb

Preparazione :

1. Mettere sul fornello una pentola molto capiente con abbondante acqua.
2. Quando inizia a bollire, salare e buttare dentro il riso rosso integrale.
3. Cuocere secondo le indicazioni della busta o al gusto, in genere questo tipo di riso ha la cottura più lunga, sulla confezione era scritto 35 minuti ed io l'ho lasciato 40 minuti, resta sempre al dente.
4. Scolare e lasciare raffreddare.
5. Mentre cuoce il riso preparare anche le verdure, lavare, spuntare le zucchine e pelare le carote.
6. Tagliare il tutto a rondelle sottili, io li ho tagliate veloce con il robot.
7. In una padella molto capiente mettere qualche cucchiaio di olio, riscaldare e unire le carote.
8. Cuocere per due minuti, aggiungere anche le zucchine, l'aglio tagliato molto fine e insaporire di sale.
9. Cuocere per circa 5-6 minuti, spegnere e lasciare raffreddare.
10. Ora aggiungere al riso le verdure, il formaggio, i ceci, i pomodorini tagliati in 2-3 in base alla grandezza, un mazzettino di basilico spezzettato con le mani, una girata generosa di olio extravergine e se necessario ancora del sale e pepe. 
11. Mescolare delicatamente il tutto e servire subito o tenere al fresco fino al momento di servire.
12. Volendo si può arricchire con del prosciutto a cubetti o tonno, io l'ho lasciato leggero.