Barchette di melanzane ripiene di cous cous, tonno, asiago e fagioli rossi

Ingredienti:

• 3 melanzane grosse
• 150 g asiago a cubetti
• sale, pepe
• 160 g di tonno
• 1 spicchio d'aglio
• 240 gr fagioli rossi cotti
• 1 pomodoro
• 100 gr cous cous
• 100 gr acqua
• 2 cucchiai pan grattato
• 2 rametti di basilico
• brodo granulare vegetale fatto in casa

Preparazione :

1. Lavare le melanzane, dividerle a metà per il lungo togliendo i piccioli e cuocerle in abbondante acqua salata per circa 20 minuti.
2. Scolare, lasciare intiepidire un pò, scavare l'interno lasciando il bordo della melanzana di circa mezzo cm, dopodiché sistemarli in una pirofila oleata leggermente.
3. Tagliare la polpa della melanzana grossolanamente e asciugarla in un tegame con un goccio di olio dal tonno e uno spicchietto di aglio.
4. Cuocere il cous cous in precedenza, mettere a bollire l'acqua con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, spegnere e aggiungere il cous cous.
5. Lasciare fino a che assorbirà tutta l'acqua dopodiché sgranarlo.
6. Mettere insieme nella padella con il cous cous la polpa di melanzane, il tonno sgocciolato, ma non del tutto, il basilico spezzettato o tagliato fine, il pomodoro tagliato a cubetti, l'asiago, i fagioli rossi ed insaporire di brodo granulare vegetale fatto in casa o sale, e pepe.
7. A questo punto riempire i gusci di melanzane con questo impasto, spolverizzare con il pan grattato ed infornare nel forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti.
8. NB: E' meglio evitare di usare la mozzarella perché rilascia troppa acqua, o metterla a scolare per tempo affinché perda l'acqua in eccesso.