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Panettone gastronomico con il procedimento Tang Zhong

In quanto questo metodo mi da soddisfazione, da quando l'ho provato per la prima volta preparando le Brioche con marmellata di ciliegie con metodo Tang Zhong, poi i Cornetti allo yogurt con metodo Tang Zhong e al lievito madre, il Pane con metodo Tang Zhong,
Pandoro all'olio con metodo Tang Zhong, a modo mio, ho preparato anche il panettone gastronomico che una volta fatto, dopo qualche giorno di attesa, ho regalato uno e l'altro l'ho farcito ma ahi me non ho avuto il tempo di fare nessuna foto, ma ci riproverò non appena riesco a rifarlo.
Ingredienti :
  • 40 gr farina 00 (io multiuso Molino Chiavazza)
  • 200 gr acqua a temperatura ambiente
  • Inoltre :
  • 535 gr farina 00 (io la stessa di prima)
  • 100 gr acqua
  • 1 uovo
  • 10 gr di sale
  • 10 gr miele di acacia  quella che si ha o in mancanza 10 gr zucchero
  • 4 gr di lievito secco attivo
  • 40 gr olio di semi
Preparazione :
  1. Per il Panettone gastronomico con metodo Tang Zhong versare in un pentolino l’acqua (200 gr) con la farina (40 gr) e farli scaldare a fuoco basso fino a quando avranno assunto una consistenza gelatinosa.
  2. Se avete un termometro il Roux sarà pronto quando arriva a una temperatura di circa 65°.
  3. Spegnere e lasciare intiepidire. 
  4. Versare nella ciotola della planetaria la farina rimasta, il lievito e mescolare.
  5. Unite l'acqua, il water roux (starter), l’uovo leggermente sbattuto (io l'ho messo senza sbatterlo), il miele, l'olio e il sale.
  6. Azionare la planetaria con il gancio impastatore (io ho usato la foglia) e lasciare lavorare a velocità medio-bassa per circa 10 minuti.
  7. All'inizio l’impasto risulterà un po’ appiccicoso, man mano che l’impasto verrà lavorato con la frusta si incorderà fino a diventare un impasto omogeneo ed elastico.
  8. (Se non avete la planetaria potete comunque impastare a mano ma ci vorrà un po’ più di tempo).
  9. Versare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato, impastare ancora a mano per un po' facendo qualche giro di pieghe.
  10. Formare una palla e metterla in una ciotola pulita infarinando un po' il fondo.
  11. Coprire con un coperchio o con della pellicola e lasciare lievitare in un luogo asciutto fino al raddoppio del volume, circa 3 ore, io nel forno spento con la lucina accesa.
  12. Mettere l'impasto su piano di lavoro infarinato leggermente, dividere e due e formare due panetti.
  13. Ungere due stampi da 500 g o se volete fare una da 1 Kg fare solo un panetto e sistemare i panetti dentro.
  14. Mettere nuovamente nel forno spento con la lucina accesa e lasciare lievitare per altri 3 ore.
  15. Cuocere nel forno preriscaldato a 180° e per circa 40 minuti, da cuocere comunque fino che avrà un colore dorato, dipende molto da forno a forno.
  16. Sfornare, lasciare raffreddare su una gratella e farcire a piacere.

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