Torta con cioccolato a specchio e ganache bianca e al cioccolato

Ormai il dolce della domenica sono molto delicati e golosi perché Andreea fa i suoi esperimenti e noi mangiamo di gusto. Vi ricordate della Torta a cuore festa della mamma, le Cupolette ai frutti di bosco, questa meraviglia e dovrò condividere un'altra golosità, sono sempre in ritardo. Deliziatevi gli occhi e se volete provatele, sono favolose.

Ingredienti per la MOUSSE ALLO YOGURT:

• 100 g yogurt intero
• 240 g panna fresca (da dividere in due: 40 g - 200 g)
• 5 g gelatina
• 25 g acqua fredda
• 160 g cioccolato bianco tritato
• aroma di vaniglia

1. Spezzettare e idratare la gelatina nell'acqua fredda (25 g).
2. A parte, in un pentolino, scaldare lo yogurt, l'aroma di vaniglia e i 40 g di panna fresca.
3. Unire il cioccolato bianco e far sciogliere tutto fuori dal fuoco.
4. Aggiungere la gelatina (con tutta la sua acqua) e attendere che il composto raggiunga i 35/40 gradi.
5. Semi montare i restanti 200 g di panna e unire al composto precedente.
6. Inserire la mousse in uno stampo di silicone. Congelare il tutto per almeno 8/10 ore.

Per LA GLASSA AL CACAO LUCIDA:

• 112 g di zucchero semolato
• 87 g d'acqua
• 37 g di cacao amaro
• 75 g di panna fresca 
• 4 g gelatina in fogli

1. In un pentolino portare a 103°C tutti gli ingredienti tranne la gelatina, che dovrete ammollare in acqua fredda.
2. Raggiunta la temperatura indicata, spegnere e attendere che il composto raggiunga i 65°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata. Mescolare e passare con il frullatore ad immersione per amalgamare gli ingredienti.
3. Evitare di muovere su e giù il frullatore altrimenti si formeranno tante bollicine.
4. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo una notte o più.

Per LA PASTA FROLLA:

• 60 g di burro morbido
• 12 g di polvere di mandorle
• 38 g di zucchero a velo
• 24 g di uova intere
• un pizzico di sale
• 100 g di farina 00

1. Nella ciotola della planetaria ammorbidire il burro in modo da renderlo omogeneo.
2. Incorporare poi tutti gli ingredienti, uno per uno.
3. Formare un disco, appiattirlo e riporre in frigorifero avvolto nella pellicola per qualche ora.
4. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e foderare un anello imburrato microforato da 21 cm di diametro.
5. Riporre nuovamente in frigo per almeno 1 ora.
6. Scaldare il forno a 170°C ventilato e cuocere la crostata per 22 minuti (guardare la doratura. può variare da forno a forno). Far raffreddare

Per la GANACHE AL CIOCCOLATO

• 160 g di panna fresca
• 80 g di cioccolato fondente
• 80 g di cioccolato al latte

1. Tritare finemente i 2 tipi di cioccolato e scioglierli a bagnomaria.
2. Contemporaneamente portare la panna a bollore.
3. Versare la panna calda sul cioccolato emulsionando bene, fino ad avere un composto liscio, lucido e omogeneo.

BISCUIT AL CACAO

• 40 g uova
• 20 g zucchero
• 16 g farina
• 4 g cacao in polvere

1. Montare le uova con lo zucchero per 5-10 minuti, Nel frattempo setacciare la farina con il cacao.
2. Inserire le polveri nelle uova montate e mescolare delicatamente da basso verso l'alto.
3. Disporre il composto su una teglia rotonda da 16-18 cm e informare a 190° per 10 minuti circa.
4. Far raffreddare e ricavarne un disco da 16 cm.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO

• 85 g cioccolato bianco
• 1,5 g gelatina in fogli
• 50 g latte intero
• 100 g panna fresca da montare
• aroma di vaniglia

1. Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria.
2. Nel frattempo, reidratare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
3. Portare il latte ad ebollizione con l'aroma di vaniglia e unirvi la gelatina strizzata. Mescolare finché non è ben sciolta.
4. Versare il latte bollente sul cioccolato bianco.
5. Con una frusta mescolare bene finché il cioccolato non è sciolto completamente.
6. Aggiungere la panna fredda ed emulsionare il tutto con il frullatore ad immersione avendo cura di non incorporare aria.
7. Coprire con una pellicola e riporre in frigo per 12 ore circa.
8. Al momento dell'utilizzo tirate fuori la crema e montarla come si fa con la panna.
9. MONTAGGIO DEL DOLCE Spalmare uno strato sottile di ganache al cioccolato sulla frolla. : Adagiare il biscuit al cacao e ricoprire con la restante ganache al cioccolato e riporre in frigo per un ora.
10. Portare la glassa al cacao ad una temperatura di 36°.
11. Togliere dal congelatore la mousse allo yogurt e ancora congelata rivestirla con la glassa al cacao e una spolverata di cacao (in questo modo mentre la glassa scende giù, il cacao si separerà rendendo un effetto di "terra spaccata").
12. Adagiare la mousse sulla crostata. Decorare con ciuffetti di namelaka tutto intorno e gocce di cioccolato o a piacere
13. Lasciare in frigo per circa 4 ore prima di servirla.